Les Hôtels et Restaurants
De Midi-Pyrénées

Oui ce livre est une sacrée référence. Référence sacrée! Ducasse y présente 700 recettes pour faire le tour des produits et des modes de cuisson. C’est donc une formidable source d’inspiration. Chef Ciril aime surtout y dépiauter les modes de cuisson. Car dans une même assiette, il vous proposera une alliance de saveurs & de couleurs; ça, on le voit ! Mais souvent ce qu’on ne voit pas, c’est justement cette utilisation des cuissons, marinade, braisé, mijoté, poêlé, grillé, vapeur, …qui donne toute les subtilités entre moelleux-croquant & l’extraction des jus…. Hum, bref ! Les secrets sont là ! Ce livre de Ducasse est également utilisable à la maison car justement il ya plusieurs niveaux de lecture selon ses envies & ses compétences ! Si il ne fallait n’avoir qu’un seul livre dans la cuisine… Pour en savoir plus: le grand livre de cuisine d’Alain Ducasse, aux éditions Ducasse présentation de l’éditeur « L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois. . . ) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température. . . ) Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité. Devant l’évolution permanente de la cuisine : découverte de nouveaux produits, de nouvelles associations, de nouvelles manières de travailler, d’assembler, il est essentiel pour Alain Ducasse de préserver les bases, la technique, afin de mieux évoluer. 700 recettes ; 1000 photos et 100 illustrations originales, 1055 pages en format beau-livre. » Le dernier dimanche du mois, Bibliothèque de Chef Ciril Les autres dimanches, Chef Ciril parcourt la blogosphère: Chef Ciril aime le blog  Les carnets gourmands réalisé par Isabelle des Landes Chef Ciril aime le blog  Assiettes Gourmandes réalisé par Chantal de Gironde Chef Ciril aime le blog  Ambiances Culinaires réalisé par Christian du Gers.